La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments. Selon certaines sources, les Indiens des Andes auraient été les premiers à utiliser un procédé semblable à celui qui est connu aujourd’hui. Ces Indiens produisaient plusieurs variétés de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans l’eau glacée puis en les laissant se déshydrater grâce à l’altitude et au soleil. Effectivement, à une altitude élevée, la pression partielle de la vapeur d’eau est très faible, car l’air est très sec et très froid. L’eau s’évapore donc à plus basse température qu’à une altitude normale. Le froid intense congèle donc les aliments en surface puis le soleil chaud provoque le séchage. Ils avaient donc une lyophilisation de surface. Ce serait, en quelque sorte, la méthode rudimentaire de la lyophilisation.

   La lyophilisation, ou séchage à froid, est une opération de déshydratation poussée à basse température qui consiste à éliminer par sublimation l'eau d'un produit. Le principe est le suivant : l’eau est tout d’abord bloquée sous forme de glace, le produit est ensuite soumis à un vide poussé et l’eau passe ainsi rapidement de l’état solide à l’état gazeux, sans altérer sa structure.

   La lyophilisation limite alors les risques de développement microbien tout en préservant la qualité organoleptique originelle. Ainsi, l'aliment devient stable à température ambiante et sa conservation est facilitée. Ce procédé hautement technologique constitue une voie innovante de valorisation des produits. Seules quelques entreprises, en France et même en Europe, ont recours à cette technique.

Un cycle de lyophilisation dure plusieurs jours et se décompose en trois étapes principales :

• Congélation :
     On porte très rapidement un produit à une température comprise entre -30 et -45 °C, ce qui transforme l'eau liquide contenue dans les cellules en glace, tout en évitant leur lésion.
  
  
• Dessiccation primaire ou sublimation :
     Il s'agit d'un chauffage à très basse pression. Le produit est soumis à un processus de sublimation dans une chambre sous vide, où une résistance électrique fournit le minimum de chaleur nécessaire pour éliminer la glace par vaporisation. La vapeur d'eau est alors capturée en continu par un condenseur tout au long de la déshydratation. A la fin de cette étape, le taux d'humidité du produit varie entre 10 et 20 %.
  
  
• Dessiccation secondaire ou séchage final :
     Lorsque toute la glace a été sublimée, les aliments sont séchés. Ceci consiste à supprimer l'eau captive du produit. C'est une étape délicate qui, si poussée trop loin, peut dénaturer le produit. Le vide est poussé jusqu'aux environs de 5 µbars et la température du produit varie entre 35 et 50°C pendant deux à six heures. Cette dernière étape permet de ramener l'humidité résiduelle du produit entre 2 et 8 %.