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| Histoire de recettes |
"Se régaler d'aligot, c'est nourrir son corps et son imaginaire, remonter les échelons du temps."
Ce plat tout simple, de fromage et de pommes de terre, est un héritage des alentours de l'an mil, quelque peu modifié en chemin. Y plonger sa fourchette sans en connaître l'histoire légendaire serait quasiment sacrilège. Avant de le tourner dans son propre chaudron, il faut apprendre ceci :
Au Moyen Age, dès le XIIe siècle, la piété poussait d'innombrables pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Aux pèlerins qui frappaient à la porte, demandant aliquod en latin (c'est-à-dire : quelque chose), sous-entendu “à manger”, les moines offraient du pain et du fromage... peut-être sous forme de panade ou soupe, et aliquod devint alicot, aliquot puis “Aligot” en occitan.
Des siècles passèrent. À la fin du XVIIIe siècle arriva la pomme de terre. Elle remplaça le pain. Ce fut l'alicot pratiquement sous sa forme actuelle d'aligot. Elle conte qu'au XIIe siècle, les évêques de l'Auvergne, du Rouergue et du Gévaudan se rencontrèrent, près d'Aubrac, au carrefour de leurs trois diocèses, pour débattre de démêlés entre un roi et son épouse. La discussion fut longue et l'air vif de l'Aubrac creuse. Ils confièrent leurs provisions de truffes, c'est-à-dire des pommes de terre pour celui d'Auvergne, de lait, de beurre et de fromage pour le prélat du Rouergue, d'ail - un produit encore inconnu importé de chez les Sarrasins d'Espagne - et de sel de Camargue pour celui du Gévaudan, au chef du buron le plus proche, avec prière d'en faire un repas. L'homme mit le tout dans un chaudron, remua vigoureusement. Les saints hommes se régalèrent tant qu’ils commirent le péché de gourmandise : sous des prétextes hasardeux, chacun voulut emporter le petit peu du mélange restant encore dans le fond du chaudron, pour en reproduire la recette. Et de planter leur cuillère avec une martiale détermination.
Mais l'aligot refusait de se partager, et les cuillères ne tiraient que des fils.
Et puisqu'il contenait de l’ail, on trouva là une 2ème origine à son nom: “ailligot”, puis alicot. Quant aux fils qui s'étiraient, ils pourraient avoir engendré l'expression “à tire l'alicot...” qui fit carrière.
D’origine Néerlandaise, le mot Stockfish (signifiant poisson séché) s’est occitanisé en « estofi », donnant au plat dont il est la base, le joli nom d’estofinade.
L’hypothèse la plus plausible concernant l’arrivée de ce poisson séché dans le Decazevillois est à lier aux bateliers bordelais qui, pour les besoins de l’industrie locale, remontaient le Lot avec, à leur bord, ce poisson séché, base de leur nourriture.
C’est ainsi que depuis le 18e siècle, nos grand-mères préparent l'estofinade.
Cette savoureuse recette fait partie des traditions culinaires du Nord Aveyron et est appréciée de tous les consommateurs qui veulent retrouver la vraie saveur de la cuisine d’antan.
Natives de la ville de Zurich, ces galettes de pommes de terre râpées, rondes et dorées, apparaissent dès la fin du XVIème siècle.
Elles partent à la conquête des régions alpines où elles remplacent la soupe.
Elles deviennent la base du petit-déjeuner copieux et nécessaire aux paysans pour assurer les travaux de la ferme.
On plaçait alors le Rösti doré et croustillant au milieu de la table et chacun mangeait à même le plat avec sa cuillère.
Au fil du temps, le Rösti s’agrémente d’oignons en pays d’Uri, d’emmental en pays bernois et se sert à tous les repas.
Les Rösti, merveilleuses galettes dorées et croûtées, sont, avec les fromages, les fleurons de la Suisse gourmande.
La tartiflette est une recette qui a été mise au point dans les années 1980. Cette recette moderne s'inspire d'un plat réellement traditionnel appelé « la pela » : un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée pela (pelle) en franco-provençal. La recette a été lancée dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour favoriser les ventes du reblochon. Depuis le XIV ème siècle, le Reblochon est fabriqué dans la région de Thones, dans les massifs de la chaîne des Aravis et du pays Rochois (Savoie).
Le Reblochon fût à l’origine un produit de maraude. Les fermiers qui devaient à leur propriétaire un pourcentage de la traite du troupeau, pratiquaient une traite incomplète le jour du contrôle. Une seconde traite avait lieu dès le départ du propriétaire, donnant ainsi un lait très crémeux. Cette « rebloche » servait à la confection d’un fromage qui prit le nom de Reblochon. Ce fromage savoyard reconnu par une appellation d’origine contrôlée se distingue par sa saveur douce et noisetée.
Le nom tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartiflâ, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle.
Les Haut-Savoyards et Savoyards n'ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de sports d'hiver, véhiculant une image de convivialité, d'authenticité, et de terroir de la montagne. Aujourd'hui, les Savoyards se sont appropriés cette recette et ont multiplié les variantes.
Du mot patois « la truffe » (désignant la pomme de terre) est né le nom de cette généreuse spécialité auvergnate : la truffade.
Les Auvergnats, fiers de leurs traditions culturelles, ont toujours veillé au respect de leur patrimoine gastronomique. Aussi, ont-ils su accommoder avec talent un des fleurons de leur table, le Cantal, afin de confectionner l’incomparable truffade.
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